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Descripción
Solución acuosa de azúcares con elevada pureza y diferentes concentraciones de glucosa, fructosa y sacarosa.
Se obtiene a través de la hidrólisis de la sacarosa. La presencia de azúcares reductores puede originar soluciones con más poder endulzante, más concentración de sólidos y baja actividad de agua.
Aplicaciones
Endulzante natural: puede presentar un poder endulzante hasta 5% mayor que la sacarosa, destacándose el uso en bebidas carbonatadas, jugos e isotónicos;
Conservante natural: ejerce más presión osmótica penetrando más rápidamente a las membranas de los alimentos, destacándose frutas y jaleas;
Procesos fermentativos: utilizado como substrato pues presenta bajos tenores de inhibidores de fermentación;
Agente de oscurecimiento: en altas temperaturas, reacciona con las substancias nitrogenadas de la harina de trigo confiriendo “flavor” y coloración diferenciados en panes y galletas (Reacción de Maillard);
Acentúa el sabor: en jugos y jaleas, la presencia de fructosa en el azúcar invertido acentúa el sabor natural de las frutas;
Aumenta la higroscopicidad de los alimentos, prolongando el “shelf-life” de tortas y panes;
Modificador de textura: debido a su alta solubilidad y su capacidad de bajar el punto de congelamiento, mejora la textura de helados y postres fríos.
Beneficios
• Reduce la actividad de agua, controlando contaminación microbiológica;
• Posibilita mayor poder endulzante debido a la presencia de fructosa;
• Permite la reducción del costo-flete;
• Optimiza el control de proceso;
• Reduce área de almacenaje;
• Favorece la implantación de BPF y APPCC;
• Reduce costos fijos;
• Elimina operaciones unitarias en el proceso de fabricación;
• Garantiza estandarización de muestreo debido a su forma líquida;
• Reduce el volumen de efluentes industriales.
Almacenaje
Grandes volúmenes: se recomienda almacenar en tanques de patrón alimenticio, debidamente protegidos del sol y calor intenso, a los que se debe higienizar adecuadamente.
Pequeños volúmenes: se recomienda almacenaje en tambores, contenedores y recipientes, debidamente protegidos del sol y calor intenso, y que se deben higienizar o proteger por “liner” patrón alimenticio.
Plazo de Validez
hasta 2 meses
Suministro
• A granel en camiones-tanque aprobados por Copersucar;
• Contenedores, tambores metálicos y recipientes bajo consulta.
Especificaciones Técnicas
| Características |
Unidades |
Metodologia |
PATRÓN |
Tipo 1 |
Tipo 2 |
Tipo 3 |
Tipo 4 |
Tipo 5 |
| COLOR icumsa 420nm |
UI max. |
ME A 002 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
| Masa Específica a (aprox) |
kg/dm³ -20°C |
|
1,36-1,39 |
1,38-1,40 |
1,39-1,41 |
1,32-1,33 |
1,38 - 1,40 |
1,36 - 1,39 |
| pH (solución a 50°Brix) |
- |
ME AL 025 |
4,5-5,5 |
4,5-5,5 |
4,5-5,5 |
4,5-5,5 |
4,5-5,5 |
4,5-5,5 |
| Cenizas Condutimétricas |
% max. |
ME AL 017 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
| Olor |
- |
- |
caract. |
caract. |
caract. |
caract. |
caract. |
caract. |
| Sabor |
- |
- |
caract. |
caract. |
caract. |
caract. |
caract. |
caract. |
Sólidos Totales
|
% |
ME AL 026 |
72,0-77,0 |
76,0-78,0 |
77,0-79,5 |
65,0-68,0 |
76,0-78,0 |
72,0-77,0 |
| Inversión (sobre sólidos totales) |
% |
ME AL 001 |
60,0-70,0 |
60,0-70,0 |
60,0-70,0 |
max.10 |
50,0-60,0 |
min.90 |
| Mesófilas Aeróbicas |
UFC/g max. |
|
10 |
10 |
10 |
- |
10 |
10 |
| Coliformes 45ºC |
NMP/g max. |
ME MC 005 |
ausente |
ausente |
ausente |
ausente |
ausente |
ausente |
| Bolores |
UFC/g max. |
ME MC 003 |
5 |
5 |
5 |
- |
5 |
5 |
| Levaduras |
UFC/g max. |
ME MC 003 |
10 |
10 |
10 |
- |
10 |
10 |
| Arsénico |
mg/kg max. |
ABNT-NBR 9921 |
<1 |
<1 |
<1 |
<1 |
<1 |
<1 |
| Cobre |
mg/kg max. |
ABNT-NBR 11010 |
<2 |
<2 |
<2 |
<2 |
<2 |
<2 |
| Plomo |
mg/kg max. |
ABNT-NBR 9920 |
<0,5 |
<0,5 |
<0,5 |
<0,5 |
<0,5 |
<0,5 |
| Hierro |
mg/kg max. |
ABNT-NBR 11010 |
<1 |
<1 |
<1 |
<1 |
<1 |
<1 |
| Plazo de validez |
meses |
|
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Referencias:
ICUMSA - International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
Codex Alimentarius - Standards for Sugars
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas
Legislación Ministerio de la salud
Compendium of Methods for the Microbiologial Examination of Floods - Third Edition - Apha |
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